Süsse Osterversuchungen
Ostern steht vor der Tür und mit ihr die feinen Versuchungen der Suteria. Der Stadtanzeiger hat dem Konditor-Confiseur-Lehrling, Antoine Jacot, bei der Herstellung von Schokoladen-Hühnern über die Schultern geblickt.
Rund zwei Wochen vor Ostern sind die Auslagen der Lebensmittelgeschäfte mit süssen Köstlichkeiten gefüllt. So auch in der Suteria in Olten. Hergestellt werden die Osterhasen, Osterhühner oder Osterenten etc. jedoch nicht in Olten, sondern an der Hans-Huber-Strasse in Solothurn. In der Produktionsstätte der Suteria wird ebenfalls ein kleiner Laden betrieben, welcher gerne von Personen genutzt wird, die direkt mit dem Auto vorfahren möchten und deshalb nicht das Hauptgeschäft oder die Filiale in der Solothurner Altstadt aufsuchen. Die Suteria beschäftigt insgesamt 85 Personen, davon 20 Personen in derProduktion.
«In Olten werden beispielsweise Brotprodukte fertig gebacken oder belegt, aber keine Produkte hergestellt», so Martin Kobler, Leiter der Produktion. Weihnachten sei eine Spitzenzeit, doch für die Confiserie-Abteilung sei Ostern die Festzeit, so Kobler und fügt an: Manchmal sei es vor Ostern nötig, dass das Personal an sechs Wochentagen arbeite. Die Überzeit könne in den weniger hektischen Sommermonaten kompensiert werden. Wann beginnt die Suteria mit der Herstellung von Osterprodukten? «Im Gegensatz zu der industriellen Herstellung, welche bereits im Spätsommer mit der Produktion beginnt, starten wir erst im Januar. Daneben haben wir zu Beginn des Jahres Höhepunkte, wie das Winterfenster oder die Fasnacht», so Martin Kobler.
Dunkle Schokolade macht den Anfang
«Wir beginnen mit der Herstellung von dunklen Schokoladentieren, wechseln etwas später zur Milchschokolade und erst am Schluss werden die Produkte aus der empfindlichen weissen Schokolade hergestellt», erklärt Martin Kobler. Geheimnisvoll fügt er an: «Die Schokolade ist eine Hausmischung und selbstverständlich topsecret!» Auf die Frage, wie viel Kreativität zugelassen sei, meint Kobler: «Neben unserem grossen Basissortiment, probieren wir auch laufend neue Ideen aus, wie beispielsweise die mit Schokoladeneiern gefüllten Wachteleierschachteln, welche sich hervorragend als Geschenk eignen.»
Mit Freude und Herzblut
Der 26-jährige Antoine Jacot hat letzten Herbst seine zweijährige Zusatzlehre als Konditor-Confiseur bei der Suteria begonnen. Der gelernte Koch arbeitete zuvor während vier Jahren auf seinem Beruf, bevor er ein Praktikum bei der Suteria Chocolat AG absolvierte. Auf die Frage, wieso sich der gelernte Koch als Konditor-Confiseur weiterbilden lasse, meint Jacot augenzwinkernd: «In der Regel sind Köche im Confiserie-Bereich nicht zu gebrauchen, sie sind eher für das Grobe zuständig. Ich hatte das Glück in einem Lernbetrieb zu arbeiten, in welchem auch auf die Confiserie Wert gelegt wurde».
Heute ist Antoine Jacot für die Herstellung von kleinen Hühnern, bestehend aus weisser und hauptsächlich brauner Milchschokolade, zuständig. Gewissenhaft poliert und föhnt der Lehrling die fünf Hühnerformen, um Rückstände zu vermeiden. «Exaktes Arbeiten ist für ein möglichst perfektes Resultat sehr wichtig», weiss Jacot. An einer Maschine, aus welcher Milchschokolade fliesst, wie aus einem Bierzapfhahnen, trägt Antoine Jacot mit dem Finger die Milchschokolade auf den unteren Rand der Hühnerform auf. «Sehr wichtig ist, dass die Schokolade, die richtige Temperatur aufweist, welche von Schokoladeart zu Schokoladeart variiert. Mag Jacot überhaupt noch Schokolade essen? «Zu Hause esse ich tatsächlich keine Schokolade mehr», so der Lehrling schmunzelnd. Jacot trägt mit einer Couverture das Auge des Huhnes auf und meint: «Ein wichtiger Bestandteil meiner Ausbildung ist es, ein Gefühl für Schokolade und deren Reaktion auf Temperaturen zu erhalten.» Mit einem Pinsel trägt der Lehrling weisse Schokolade in die Form auf und streicht braune Milchschokolade darüber. Das lose Auftragen der weissen Schokolade ergibt den gewünschten Marmor-Effekt. Die Formen werden mit Klammern zusammengeheftet. Danach werden sie kurz zum Anhärten in den Kühlraum gebracht. Später wird die Form mit der Milchschokolade gefüllt und wieder ausgeleert, um die Figur zu festigen. Gibt es Schokoladen-Abfall? «Kaum, denn nicht benötigte Schokolade oder misslungene Figuren werden wieder eingeschmolzen», so Jacot.
Kreativität und Sorgfalt
Und was gefällt dem 26-Jährigen am Beruf des Konditor-Confiseurs? «Als Koch ist ständig der Kompromiss zwischen schön und schnell gefragt. Besonders in der Herstellung von Confiserie-Produkten ist eine gewisse Sorgfalt wichtig. Zudem geniesse ich es, geregelte Arbeitszeiten zu haben», so Jacot. Ob es eine Arbeit gibt, die er nicht gerne ausführe? «Nein, ich schätze die Abwechslung. In der Schule hatten wir die Aufgabe, ein Lebkuchenhaus mit Marzipanfiguren herzustellen. Das war toll, da wir unserer Kreativität freien Lauf lassen konnten.» Und welche Pläne verfolgt Jacot nach Beendigung seiner Lehrzeit? «Vielleicht kehre ich in die Küche zurück, denn Köche mit einer Zusatzausbildung als Konditor-Confiseur sind gesucht.» Und wie geht es weiter mit der Ausbildung? «Nach den Ostervorbereitungen werde ich im Bereich Glacé aktiv sein», erzählt Jacot, der vor Weihnachten die meiste Zeit mit der Herstellung von Pralinés verbrachte. Wir wünschen ihm weiterhin eine erfolgreiche Ausbildungszeit!
